La gastronomie

La Corse n'est pas une région uniforme ; cette diversité se retrouve dans sa gastronomie et dans l'authenticité des produits du terroir qui sont la base de recettes traditionnelles.

 La cuisine corse

Jusqu'au XIXème siècle, il était difficile de parler de cuisine corse dans ce pays cloisonné par ses multiples vallées, réduit à l'autarcie et aux famines sporadiques. Les habitudes alimentaires dépendaient davantage de la région, des zones agricoles et de leur climat que d'une pratique culinaire spécifique. La préoccupation principale était celle de pouvoir manger. A partir du XIXème siècle, des produits nouveaux apparaissent, les recettes anciennes sont transcrites et la recherche incessante de nourriture n'est plus la préoccupation majeure. Le régime alimentaire va évoluer. Pourtant, de ces siècles de pénurie, la Corse à longtemps gardé à l'esprit que l'acte de manger était avant tout celui de se nourrir. La gastronomie est longtemps restée ici un concept étranger à la vie quotidienne. Héritière de la cuisine continentale ou italienne, s'inspirant de recettes traditionnelles corses ou rapportées par les insulaires expatriés, la cuisine de l'île s'est peu à peu inventée dans le courant du XXème siècle. Simple mais savoureuse, elle est dominée sur le littoral par les produits de la mer, dans les zones de montagne par les charcuteries. Et partout les pâtes, accommodées de diverses façons.

 La charcuterie

La charcuterie corse tient principalement dans la qualité de la matière première, c'est à dire le porc, nourri en liberté dans le maquis de glands et de châtaignes. Il fournit une qualité de viande exceptionnelle et une variété de produits qui va du fromage de tête aux pieds de porc en passant par le jambon prisuttu, les saucisses salcicce, le lonzu, la coppa ou les ficatellu, des saucisses de foie qui sont à l'image de cette charcuterie, simple, rude et montagnarde.

 La farine de châtaigne

Elle a constitué pendant des siècles la base de l'alimentation du payson corse. Dans certaines régions, il était d'usage, aux repas de noce, de servir vingt-deux mets différents, tous à base de farine de châtaigne. Malgré cette variation presque à l'infini, les plats principaux que l'on trouvait sur les tables corses jusqu'au début du XXème siècle se résumaient en un pain de farine de châtaigne, les pisticcine ou de la polenta. Aujourd'hui cette farine est surtout utilisée dans les pâtisseries.

 Les soupes

Elles constituaient autrefois l'essentiel de la restauration rurale. La plus connue est la minestra, faite de haricots, de chou frisé, de pommes de terre, d'oignons, de lard fumé et de pâtes fraîches. Longtemps mijotée, elle est souvent servie très chaude et bien poivrée. Il y a aussi la soupe aux herbes du maquis, la soupe à l'ail, la soupe aux pois chiches, la soupe à l'oignon, la soupe de châtaignes ou celle de truite, que l'on peut trouver dans la vallée de la Restonica, à l'ouest de Corte.

 Les poissons et les fruits de mer

Poissons et fruits de mer garnissent les tables du littoral. On appréciera l'aziminu, sorte de bouillabaisse à prédominance de langouste, les rougets grillés, le loup au fenouil, la brandade de morue au brocciu, les beignets de calmars ou la seiche farcie, sans oublier la boutargue : salé et séchés, ces oeufs de mulets ou de loup sont considérés comme le caviar de la Corse.

 Truites et anguilles

La Corse est l'île des torrents dans lesquels prospèrent les truites fario, à la robe mouchetée et à la chair délicate. A Corte, on cuisine l'aziminu di Corti, une bouillabaisse de truites cuites dans une sauce au vin et aux piments. On peut la préférer cuite sur une tehgja, pierre plate chauffée à blanc. Autre poisson de rivière et d'étang, l'anguille est souvent consommée grillée aux herbes du maquis ou à la matelote.

 Les fromages

La production laitière est très importante, avec plus de 17 millions de litres de lait de chèvre ou de brebis. Le fromage est donc un produit très répandu en Corse. Le plus célèbre est le brocciu, fromage national que l'on retrouve dans un grand nombre de préparations culinaires et qui a obtenu l'AOC.

(Source : Guides Bleus)

Croyances et ferveurs

Les profonds lacs d'altitude, les épaisses forêts, l'impénétrable maquis ou ces imposantes roches aux formes pétrifiées composent un paysage favorable à la naissance de mythes et de légendes.

 Les rochers du diable

La Corse est terre de superstitions. La croyance en Dieu appelle la croyance au diable. On prête au Malin l'apparition de formations rocheuses spectaculaires comme celle de la Montagne percée, le Capo Tafonato, à l'ouest de Calacuccia, née à la suite d'une querelle entre le diable et saint Martin. C'est encore lui et son pouvoir maléfique qui aurait fait surgir les calanche de Piana. Toutes les roches ne sont pas d'origine diabolique, mais beaucoup sont habitées par des légendes, comme la montagne de la Sposata, "l'épousée", à l'est de Vico, qui serait la forme pétrifiée, à la suite d'un violent orage, d'une jeune fille et de son cheval.

 Sorciers et sorcellerie

Les croyances et histoires populaires sont peuplées de récits de sorciers et de mauvais génies. La nuit, le village de Zicavo est hanté par un guerrier sarrazin du nom d'Agramante, dont les femmes se protégeaient naguère en dormant avec une serpe ou une faucille à leurs côtés. Les petits enfants étaient menacés par des sorcières -streghe- qui leur suçaient le sang comme des vampires. Quant aux voyageurs isolés, des revenants -acciaccatori- leur défonçaient le crâne. Dans les villages, les mazzeri savent "voir la mort" et le "mauvais oeil" a ses remèdes.

 Rites et croyances

Mêlant le sacré aux rites païens, le Corse se signe et multiplie les gestes destinés à lui assurer protection. Le jour de l'Ascension, on cueille très tôt le matin une petite plante grasse, "erba di l'Ascensione". On la suspend vers le bas dans la maison afin d'être préservée. Elle fleurira à la Saint-Jean. Le premier oeuf pondu ce jour même de l'Ascension se verra lui aussi attribuer des pouvoirs surnaturels. Bénédictions d'objets et d'animaux sont ici fort courantes.

 Fare l'occhio

Menée par les "signatori" qui en détiennent le pouvoir, cette opération est effectuée sur une personne sous l'emprise du "mauvais oeil". La disparition immédiate de quelques gouttes d'huile tombées dans l'eau d'une assiette signifie l'étreinte du "mauvais oeil". L'eau jetée, on renouvelle l'opération : la goutte d'huile disparaît de nouveau. Lors de la troisième épreuve, la goutte tombe, claire, faisant sur l'eau un oeil parfait. Alors le sort n'a plus d'effet et le charme est rompu.

(Source : Guides Bleus)

Le chant corse

Le succès des ritournelles de Tino Rossi a pu laisser penser que le chant corse ne se résumait qu'à ces chansons de charme. Il n'en est rien et, depuis les années 1970, on assiste à une renaissance de la musique traditionnelle corse.

 La reconquête d'une identité

Volontairement oublié car symbole d'archaïsme rural, mal adapté à une société qui veut taire son passé, le chant corse renaît aujourd'hui et acquiert peu à peu ses lettres de noblesse. Victime du dépeuplement des campagnes, il a pourtant failli disparaître à tout jamais. Les premiers mouvements nationalistes dans les années 1970 l'ont aidé à perdre cette image de "chant folklorique", témoin d'une époque révolue. Dans ce climat fortement identitaire, le chant corse devient alors l'image d'un pays, de sa culture, de ses traditions et de sa différence.

 Un rituel codifié

Généralement beau et grave, le chant, ici, n'est pas une simple mélodie, mais un véritable rite communautaire, essentiel pour cette société basée sur la transmission orale. Il est l'expression de la vie rurale ; il accompagne chaque évènement, heureux ou malheureux, de la journée, de la saison et de la vie. Au-delà de son esthétisme, cette poésie populaire intervient comme un régulateur social des tensions et conflits individuels ou familiaux. Aux femmes reviennent les chants de naissance, les "nanne", et ceux des morts, les "voceri", chants de deuil mais aussi de vendetta. Les chants de l'absence, ou "lamenti" étaient entonnés par un homme ou une femme pour évoquer le souvenir d'un être disparu. Les hommes portent la sérénade et excellent dans les joutes improvisées : les "chjam'è rispondi". La confrontation des deux voix se répondant, produite aujourd'hui dans un même espace, se faisait autrefois d'une colline à l'autre. Ce chant improvisé a des allures de défi poétique.

 Les polyphonies

C'était à l'origine l'apanage des hommes. La plus caractéristique est la "paghjella", un chant à trois voix : la "segonda" commence le texte poétique, "u bassu" accompagne la "segonda", alors que la "terza", la plus haute, ajoute des notes plus rapides ; les "rivuccate" donnent un effet de vibrato. Les paroles se fondent dans la trame musicale. Traditionnellement, elle n'est accompagnée d'aucun instrument de musique et c'est véritablement le chant spécifique insulaire, un langage musical très élaboré au sein de la tradition populaire orale. Les "terzetti" et "madrigali", autres formes de polyphonies, racontent l'amour joyeux ou désespéré, la tristesse du prisonnier ou de l'exilé. Aujourd'hui, après des années d'oubli, le chant polyphonique renaît avec les voix de chanteurs héritiers de ces traditions. Le nom de ces groupes définit à lui seul ce territoire bien spécifique et montre leur attachement à ces valeurs : le végétal, "A Filetta", la fougère ; l'animal, "I Muvrini", les petits mouflons ; le temps "l'Alba", l'aube. Les chants polyphoniques semblent sauvés de l'oubli et continuent à se réinventer dans un monde moderne où la culture rurale qui était son berceau, tant à disparaître.

 Flûte, mandoline et coquillage

L'environnement et les invasions successives ont fourni à la Corse ses instruments de musique, qui servaient aussi de moyen de communication entre bergers. Si l'on a résussi à reconstituer le patrimoine vocal de la musique corse, il est en revanche difficile d'estimer la place que tenait l'instrumentation dans l'accompagnement des chants. A côté des instuments connus comme la guitare, la mandoline, le violon ou l'accordéon, la Corse possède un grand nombre d'instruments de musique spécifiquement insulaires. Beaucoup avaient disparu et il a fallu de nombreuses recherches pour reconstituer ce patrimoine instrumental. La "cetera", dont l'usage avait cessé depuis 1930, est une sorte de mandoline, apparue en Italie à l'époque médiévale. Elle se serait d'abord appelée "Celula" et, en France, on la connaissait sous le nom de "cistre". La "fisculetta" est une flûte taillée dans l'écorce d'une branche de saule ou de châtaignier. La "pivana", flûte à six trous aux tonalités médiévales, est taillée dans une corne de chèvre. Le son grave du "colombu", un gros escargot marin dont on perçait la pointe, permettait de donner l'alarme. L'histoire de ces différents instruments est retracée à la Casa musicale de Pigna, une auberge musicale qui fonctionne toute l'année et fait revivre les instruments et la musique traditionnels. Elle propose des stages à ceux qui s'intéressent à la polyphonie.

 Un chant retrouvé

C'est dans le petit village de Sermanu, au centre de la Corse, que les paghjelle d'antan ont été réhabilitées. La volonté de trois hommes, Guelfucci, son fils Petru et Jean-Paul Poletti, est à l'origine de cette renaissance en 1974. Ils forment alors le groupe Canta u Populu corsu et le "petit noyau devient très vite le mouvement fédérateur d'une jeunesse en quête d'elle-même (...)". C'est la riacquisti, la "reconquête" du patrimoine local. Depuis, femmes et hommes chantent ensemble la polyphonie et cet art est apprécié par tous.

(Source : Guides Bleus)

Le tourisme et les sports

Dès le XIXème siècle, la Corse accueille ses premiers touristes, de riches voyageurs venus d'Angleterre, d'Allemagne ou de France en quête d'exotisme et de soleil. Mais ce n'est qu'à partir des années 1960 que l'île s'ouvre réellement au tourisme avec l'amélioration des liaisons maritimes et aériennes et la mise en place d'une politique d'aménagement des structures routières financées par l'Etat. Depuis, le tourisme représente la première source de revenus de l'île de Beauté.

 Une île très convoitée

Depuis les années 1990, le taux de fréquentation touristique de la Corse ne cesse d'augmenter. En 1999, près de 2 millions de touristes l'ont choisie comme lieu de vacances. Face à cet afflux, l'île a adapté ses structures d'accueil. Des hôtels ont été construits ou rénovés. Les côtes ont vu fleurir peu à peu un nouvel urbanisme, parfois mal contrôlé et souvent peu conforme à l'architecture locale. De Porto à Ajaccio, dans les régions de Porticcio ou sur la côte orientale, des résidences secondaires, villages de vacances, campings, restaurants, occupés seulement quelques semaines par an, envahissent le littoral et parfois même le maquis. Pour répondre à la demande, les différentes formes de trafic entre la Corse et le continent se sont multipliées au cours des dernières années. Les quatre aéroports internationaux de l'île assurent des liaisons quotidiennes avec les principales capitales régionales françaises et européennes et huit compagnies maritimes assurent une desserte régulière des sept ports insulaires.

 Le soleil et la mer

Le tourisme corse est principalement balnéaire : on vient ici en famille pour profiter de la plage et du soleil. La Corse est depuis longtemps connue pour ses longues plages de sable et la douceur de son climat. Au-delà de la baignade, la mer est aussi un paradis pour les adeptes des sports nautiques. A voile ou à moteur, les bateaux de plaisance offrent une autre façon de découvrir la Corse, de musarder le long de ses côtes ou de faire escale dans une petite crique sauvage. Ainsi la flotte de plaisance s'est-elle considérablement accrue et compte quelque 16 000 bateaux. Pour ceux qui n'ont pas la chance d'être propriétaires d'un bateau, il est possible de recourir à la location. Les usagers de ces sports de plaisance sont chaque année plus nombreux. Les 16 ports de l'île enregistrent plus de 60 000 escales par an et disposent de 6 500 anneaux dont 30 % réservés au passage. Mais peu à peu se dessinent de nouvelles motivations : la découverte du pays, la randonnée, les séjours culturels ou le sport. Depuis quelques années, la Corse met en place une politique de mise en valeur de son patrimoine et développe des produits touristiques répondant à ces nouvelles demandes.

 La plongée sous-marine

Une côte rocheuse et déchiquetée, des eaux cristallines, la Corse des profondeurs offre aux plongeurs la découverte de fonds riches d'une faune et d'une flore exceptionnelles. Ces fonds sous-marins sont un des atouts de l'île : attention à ne pas dénaturer ce paradis aquatique préservé. On dit de la Corse que c'est une montagne dans la mer, mais c'est aussi une montagne sous la mer. Son faible plateau continental laisse rapidement la place à des profondeurs abyssales, qui vont jusqu'à 800 mètres dans le Golfe de Porto pour atteindre parfois plus de 1 000 mètres. Roches aux formes torturées, gouffres et profondes crevasses, le paysage sous-marin se fait l'écho du relief terrestre. Les sites sompteux se chiffrent par centaines. Outre les multiples espèces qui peuplent ses eaux, tels les mérous, girelles, murènes, limaces de mer ou méduses, le merveilleux corail qui tapisse les roches à quelques 100 mètres de profondeur donne à l'ensemble une touche exotique. Pour compléter l'ensemble, la viste d'épaves immergées en profondeur transforme le plongeur en véritable explorateur sous-marin. Une trentaine de centres de plongée répartis en divers points de l'île offrent des conditions maximales pour permettre aux plongeurs de partir à la découverte de ce sanctuaire.

Des dizaines d'épaves peuplent les fonds marins du littoral corse et se sont naturellement transformées en sites d'exploration privilégiés et insolites pour les plongeurs. Méticuleusement répertoriées, elles reposent à des profondeurs variables allant de - 5 à - 30 mètres. On verra, au large de Porto-Vecchio, l'épave de la Pecorella ou celle du Toro. Au large de Calvi, l'épave d'un bombardier américain B 17 datant de la dernière guerre mondiale repose à quelque 30 mètres de profondeur, au large de la citadelle. Au large du nouveau port de Bastia, l'épave d'un bombardier allemand repose à une trentaine de mètres de profondeur. Plus au sud, au large du golfe de Sagone, La Girafe repose à 18 mètres de profondeur ; un peu plus loin gît la carcasse d'un Canadair.

 A pied, à cheval et à vélo

La Corse est une terre sauvage, authentique et préservée. Sommets majestueux, sites grandioses et réserves naturelles méritent une découverte approfondie. Ici, les possibilités de randonnées sont multiples. Le Parc naturel régional et l'Office National des Forêts proposent une grande variété d'itinéraires aux promeneurs de tous niveaux et aux adeptes du VTT. Plus sportif, le GR 20, chemin mythique que l'on dit être l'un des plus difficile d'Europe, traverse en quinze jours les paysages les plus grandioses de la haute montagne corse. L'Association régionale du tourisme équestre répertorie 1 900 km de sentiers de randonnée qui traversent des villages pittoresques ou des lieux inaccessibles par la route.

 Sur les rivières

1 375 km de torrents et cours d'eau parcourent les reliefs de la montagne corse. Grâce à une période d'étiage retardée et à un débit maximum prolongé pour les fleuves de haute altitude, rafting, canyoning et hydrospeed se pratiquent de février jusqu'à la fin mai ; le canyoning se pratique de la mi-avril jusqu'en novembre. Différents prestataires proposent sur place la location de l'intégralité du matériel.

 Sur les crêtes et les sommets

L'alpinisme se pratique sur toute la chaîne principale depuis l'Ospédale, au sud, à la vallée de Tartagine, au nord. Les parois les plus célèbres sont celles des tours de Bavella, pour la région sud, et les faces du Capo Orto, de la Paglia Orba et du Cinto, pour la partie nord. On peut escalader des falaises de calcaire autour de Ponte-Leccia (falaises de Pietralba, Caporalino et Soveria), ainsi que dans le secteur de Saint-Florent. Autour de Corte, on rencontre de jolis sites de granit dans les gorges de la Restonica et la vallée du Verjello.

 Les sports de glisse

Pour les amateurs de ski de randonnée ou de ski alpin, la Corse offre, avec plus de 100 km de crêtes et près de quarante sommets de plus de 2 000 mètres, un vaste domaine skiable, praticable de décembre à avril. L'un des itinéraires les plus classiques est la haute route corse, l'Alta Strada, qui utilise en partie le tracé du GR 20 par les crêtes. Il s'agit là d'un raid nécessitant de bons moyens techniques et physiques ainsi qu'une grande expérience de la montagne. Les stations de Ghisoni, de Bastelica (Val d'Ese) et de Vergio proposent aux amateurs de ski alpin et de surf des pistes aménagées dans des cadres uniques et préservés. On peut pratiquer le ski de fond sur le plateau du Cuscione, au sud de la Corse, où ont été aménagés et balisés de nombreux circuits.

(Source : Guide Bleus)

L'agropastoralisme

La Corse traditionnelle est de bergers, c'est l'un des éléments fondateurs de sa culture et de son économie. Une tradition qui plonge ses racines aux temps anciens de la préhistoire où les ressources essentielles étaient la cueillette et l'élevage. Pour les auteurs latins, le peuple de Corse se définissait comme "un mangeur de viande, buveur de lait, exportateur de miel, de viandes séchées et de peaux".

 Une économie d'adaptation

Un sol pauvre, des terrains pentus ravinés par les pluies et une terre qui s'épuisait rapidement, tous ces éléments ont poussé l'homme à s'adapter à son milieu, à vivre en communion avec son environnement. Ces conditions difficiles ont donc influencé durablement l'esprit de la Corse. Contrainte à vivre dans un environnement hostile, la société rurale a longtemps été basée sur la propriété collective des terres. Seuls les jardins et les champs plantés de fruitiers, proches des villages et abrités derrière des murets de pierre, faisaient l'objet d'une appropriation privée. Loin d'être un système démocratique égalitaire, cette pratique était avant tout guidée par la nécessité d'investir de grandes étendues de terres pour tenter d'y réaliser des cultures. Cet état de fait, qui sera remis en cause au cours du XIXème siècle, avec l'application de la loi française sur la propriété des sols, sera à l'origine d'un grand nombre de conflits.

 L'organisation sociale

L'organisation de la vie agropastorale et du monde rural a renforcé le particularisme de la vallée. La communauté qui, au-dessus des villages ou de lieux d'habitat plus disséminés, fédère la population est la pieve. Vaste paroisse tirant sans doute ses origines des premiers quadrillages de la chrétienté, celle-ci reproduit la carte des solidarités géographiques déjà acquises. La pieve est une unité religieuse, un lieu de rencontre, d'expression puis de présentation et de pouvoir, autant qu'une unité juridique et économique : elle possède des terres collectives, exerce des droits fonciers.

 L'espace du berger

A côté d'une agriculture limitée à l'autosuffisance, l'agropastoralisme fut pendant des siècles les système économique premier, véritable pivot de cette société rurale qui a laissé une empreinte durable dans la Corse d'aujourd'hui. Contraint d'utiliser de grandes étendues de parcours pour alimenter le bétail et recueillir la fumure, le berger, plus qu'aucun autre, s'est adapté à son milieu, le forgeant à ses besoins. Le recours au brûlis en est un exemple, les terres devenant ainsi provisoirement fertiles avant d'être de nouveau appauvries par les cultures. Alors que la constitution de propriétés privées s'est peu concrétisée, le berger s'est vu de plus en plus contraint de négocier le droit de pâture de son troupeau. Pour lui l'essentiel est de trouver de la nourriture pour ses animaux qui s'attaquent aux lisières forestières, au maquis, consommant feuillage et jeunes pousses. Ainsi le feu est-il parfois une solution pour s'assurer de la poussée dans le maquis de l'herbe et de jeunes plants.

 Un homme libre

La vie du berger s'inscrit dans un système économique précis, avec ses règles, ses circuits, ses traditions et ses échanges. Dans la Corse cloisonnée aux multiples sociétés, le berger joue un rôle social important, et l'agropastoralisme est l'un des pivots de la vie rurale, scandée par les foires, les marchés et les fêtes religieuses. Pendant des siècles, le berger a servi de lien entre les communautés, rapportant de ses voyages des nouvelles des pieves voisines et les légendes des lieux traversés.

 Le patrimoine pastoral

A l'image des mouvements des troupeaux sauvages, les bergers, au rythme des saisons, partaient sur les chemins à la recherche de nourriture pour leurs bêtes, quittant les villages de montagne en hiver pour le littoral et faisant le chemin inverse en été. Cette mobilité est inscrite dans la société ; ainsi la plupart des villages de montagne possèdent-ils sur le littoral un lieu constitué initialement de simples cabanes. Au fil des années, ces plages ont vu se développer un habitat plus durable, avant de se transformer pour beaucoup d'entre elles, comme Porticcio, en cités balnéaires. Parcourant les vallées, franchissant les cols, la route du berger était rude, interminable et ponctuée de haltes dans des abris sommaires construits avec les pierres trouvées sur place. Là, ils trayaient leurs bêtes et fabriquaient le fromage. Empruntés pendant des siècles par la plupart des bergers, ces sentiers ont constitué de vastes réseaux de communication qui ont marqué le paysage et la société. Les anciens chemins de transhumance s'inscrivent encore aujourd'hui dans le paysage. Devenus pour la plupart des sentiers de randonnée, ils conservent un grand nombre de vestiges de leur passé, à travers notamment ces multiples bergeries et abris de pierres qui témoignent de la vie des bergers d'autrefois.

 Le spallisti

Certains bergers corses savaient lire l'avenir dans l'omoplate d'un mouton, la spalla. Ces "devins", que l'on surnommait i spallisti, retrouvaient dans cet os précédemment bouilli les lignes et traces qui leur permettaient, tels des chiromanciens, de prédire les évènememnts heureux ou malheureux.

(Source : Guides Bleus)